Продукти зі злакових культур (пшениця, жито і т.д.), які в багатьох країнах є основою раціонального харчування, в той же час можуть бути причиною харчової алергії.
Алергія може розвинутися на всі види злаків, але найчастіше на найбільш поширені культури в даному регіоні, - наприклад на рис в Китаї. Для жителів європейського континенту причиною алергії стають, відповідно, пшениця і продукти, приготовлені з неї. Нерідко при цьому мова йде про прихованій формі алергії.
Загальні відомості
Багато алергенів міститься в зерновий оболонці, через що продукти з борошна вищого сорту переносяться краще, ніж продукти з борошна грубого помелу з висівками або з подрібнених, мелені зерен. Тривалий час випічки може також знизити алергічне вплив речовин, що входять до складу злаків. Каші з сирого зерна також шкідливі для людей, схильних до алергії, особливо мають алергію на зернові. Продукти зі злаків викликають псевдоаллергию досить рідко, але останнім часом причиною її все частіше стають допоміжні засоби для випічки: розпушувачі і консерванти, а також різні харчові добавки. Специфічним захворюванням є целіакія, тобто непереносимість пшениці, полби, жита, ячменю та вівса. Хворі на целіакію повинні уникати продуктів з даних сортів злаків протягом усього свого життя.
харчові речовини
варіанти заміни
Коль скоро виникне необхідність в споживанні продуктів зі злаків, слід вибирати інші їх види і при цьому стежити, щоб не зменшувалася кількість поживних речовин, що отримується організмом. При алергії на пшеницю не слід вживати в їжу тільки альтернативні злаки, оскільки також і до них можливий розвиток непереносимості. Краще, якщо алергік буде отримувати один день жито, інший - рис, третій - пшоно, а потім - знову жито. Але маленькі діти часто переносять жито не дуже добре, тому що вона важко засвоюється і може викликати метеоризм. В даному випадку можна запропонувати в якості альтернативи вівсяну кашу або яке-небудь подібне блюдо.
Так як слід уникати злакових в сирому вигляді, то можна вживати на сніданок мюслі з сирого зерна в якості альтернативи хлібці. Пропонується вживати в їжу пластівці з зерен, які при промисловому виготовленні зазвичай піддаються нагріванню. Дуже рекомендується також «стара добра» вівсяна каша, яку можна присмачувати фруктами, горіхами, мармеладом або іншими подібними приправами і яка ніколи не набридне. При алергії на фрукти присмачують іншими продуктами.
У магазинах дієтичних продуктів продаються готові випечені і макаронні вироби без жита або пшениці, для хворих на целіакію. (Увага: деякі таких виробів містять пшеничний крохмаль, через якого можуть виникнути проблеми у хворих на алергію з підвищеною чутливістю). Однак всі ці спеціальні продукти коштують дуже дорого, тому вигідніше виготовляти їх в домашніх умовах, тобто придбати спеціальну піч для випічки хліба (домашню міні-пекарню).
У разі, якщо алергік взагалі не переносить продукти зі злакових, слід подбати, щоб його організм отримував важливі харчові речовини якимось іншим шляхом. Цього можна домогтися за рахунок збалансованого вживання картоплі (який є хорошим «постачальником» вуглеводів), овочів і фруктів (містять мінеральні речовини і вітаміни), бобових (рослинний білок), а також молочних і м'ясних продуктів.
Хлібобулочних виробів дуже складно знайти заміну. Гречку можна використовувати при випічці, але вона відрізняється різким смаком. Непоганою альтернативою може бути мука з турецького гороху, сочевиці, сої, посівних (їстівних) каштанів. В якості наповнювача для соусів і десертів можна використовувати приємний на смак картопляний крохмаль.
Готові продукти при непереносимості злакових
У спеціалізованих магазинах, де продаються лікарські трави і дієтичні продукти, є в продажу промислові харчові вироби без пшеницю і глютен для хворих на целіакію, наприклад вермішель з гречаної, бобової або рисового борошна. Але спочатку слід уважно прочитати інформацію про їхній склад, оскільки іноді йдеться про комплексний продукт. Самостійне ж виготовлення вермішелі, яка не містить пшеничного борошна, - заняття вельми дороге, і практично позбавлене сенсу.
Взагалі продукти для хворих на алергію, що не переносять злакові, в більшості випадків досить дороги. Хорошою альтернативою для хворих на целіакію і страждають алергією на пшеницю, є поп-корн. Припадуть їм до смаку також рисові вафлі. Їх можна вживати з різними прошарками і бутербродними пастами.
Промислове виготовлення
Харчовою промисловістю випускаються найрізноманітніші продукти зі злакових: хліб, хлібобулочні або макаронні вироби. У більшості випадків до складу цих виробів входить пшениця, яка є одним з найбільш поширених алергенів.
При покупці хліба не слід покладатися на торгові позначення, необхідно вимагати більш точну інформацію: чи не перебуває житній хліб, як це буває досить часто, на 10% з пшеничного борошна, яка поліпшує якість випічки. Традиційно без використання пшеничного борошна випікається житній хліб, житні коржі і пряники, а також багато інших видів сухих житніх хлібців і хліба для хворих на діабет. Можливо, люди з підвищеною чутливістю можуть зреагувати в цьому випадку на домішки інших злакових.
Пшеничне борошно і пшеничний крохмаль є інгредієнтами багатьох готових продуктів: страв, приготованих за допомогою глибокого заморожування, супів, готових соусів (наприклад кетчупу), десертів, панірованої риби, рибних продуктів (наприклад рибних паличок) і ін. Причому крохмаль, зазвичай переноситься хворими добре .
Особливу обережність слід проявляти набуваючи комплексні готові продукти, тобто такі, до складу яких входить два або кілька готових компонентів, наприклад, пюре з м'ясом і грибами, вермішель з куркою і білим соусом і ін. На упаковці супу з рибними фрикадельками немає вказівок про те , чи використовувалася панірувальні борошно при їх виготовленні. Те ж саме відноситься до пшеничному білку: на упаковці продуктів, до складу яких він входить, наводяться лише загальні відомості, наприклад позначення: «рослинний білок».
Так як в продажу є дуже обмежений асортимент готових продуктів, до складу яких абсолютно точно не входить пшениця або інші злакові, рекомендується їжу для хворих на целіакію або алергією на злакові, готувати в домашніх умовах.
Також Вам допоможуть наступні статті на цю тему: